Il prefermento grezzo gestito a freddo!

Il prefermento grezzo gestito a freddo!

Oltre alla biga classica che va gestita completamente ad una temperatura di 18/20°, possiamo utilizzare un prefermento che si avvicina molto il quale va gestito a freddo.

Questo è il prefermento grezzo.

Vediamo quali sono i pro e i contro rispetto alla biga classica:

PRO: i vantaggi di utilizzare il prefermento grezzo nel nostro impasto sono la flessibilità, poiché avere un prefermento ad una temperatura bassa e controllata ci permette di utilizzare il prefermento anche qualche ora dopo la sua fermentazione ottimale e la gestione, poiché semplifica molto in termini di accortezza il lavoro rispetto ad una biga classica.

CONTRO: dall’altra parte rispetto ad un biga classica, quello gestito a freddo dona meno profumi all’impasto finito. Altro punto che per consentire la fermentazione deve rispettare le temperature di uscita intorno ai 20/22°, questo e fondamentale se no avremo un preimpasto bloccato in frigo.

Per preparare un prefermento grezzo gestito a temperatura controllata a 4° bisogna idratarlo di più, Impastarlo un po’ più di una biga classica è utilizzare una dose inferiore di lievito.

Questa tecnica ci permette di standardizzare il nostro prodotto poiché ha un processo costante e inoltre non dobbiamo fare grossi investimenti di celle di lievitazione che servirebbero per una biga classica.

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